IDENTIFIKASI Salmonella sp DAN PERHITUNGAN JUMLAH BAKTERI ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT) PADA HATI SAPI DI PASAR TRADISIONAL DAN SWALAYAN DAERAH Mgr. SUGIYOPRANOTO SEMARANG

Abstract

Hati merupakan bahan pangan mempunyai kandungan protein yang tinggi
dan gizi seimbang. Kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu hati segar
disebabkan oleh mikroorganisme. Salah satu mikroorganisme hati sapi adalah
Salmonella sp. Bakteri batang lurus, Gram negatif, tidak berspora. Penyakit yang
disebabkan oleh Salmonella sp. disebut salmonellosis. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui ada tidaknya cemaran bakteri Salmonella sp. dan menghitung
jumlah bakteri Angka Lempeng Total (ALT) pada hati sapi yang dijual di pasar
tradisional dan swalayan daerah Mgr. Sugiyopranoto Semarang. Identifikasi
bakteri Salmonella sp. menggunakan media BSA, kemudian dilanjutkan uji
biokimia menggunakan media SIM, LIA, KIA dan TSIA. Hasil penelitian
menunjukkan adanya cemaran bakteri Salmonella sp. pada hati sapi di pasar
tradisional dan swalayan daerah Mgr.Sugiyopranoto Semarang. Faktor yang
diduga dapat memungkinkan terjadinya cemaran adalah adanya kontaminasi dari
pekerja serta kontaminasi silang dari bahan makanan lainnya saat penyimpanan.
Hasil uji cemaran Salmonella sp. tidak memenuhi syarat SNI 7388-2009 yaitu
negatif /25 gram pada kategori daging dan karkas sapi segar. Metode perhitungan
Angka Lempeng Total (ALT) sebanyak 3 replikasi pada masing-masing sampel
hati sapi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata jumlah bakteri pada hati
sapi yang dijual di pasar tradisional sebesar 2,84 x 103
cfu/gram, dan yang dijual
di pasar swalayan daerah Mgr.Sugiyopranoto Semarang sebesar 5,40 x 103
cfu/gram memenuhi syarat SNI 3932:2008 yaitu 106
cfu/gram.